Production de saucisses cuites - technologie, équipement, coût

La saucisse est une viande ou un produit contenant de la viande à base de saucisse hachée, formée en boyau de saucisse, en sachet, en forme, en filet et traitée thermiquement jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi. Et la production de saucisses est une activité assez prometteuse et rentable.

Plan d'organisation

Si vous envisagez d'ouvrir un magasin de saucisses, vous devrez effectuer un certain nombre d'activités liées à la fois au développement d'une idée commerciale et à l'organisation physique du processus de production. Pour commencer, vous devez étudier le volume du marché de la saucisse, formuler des exigences pour le produit que vous allez produire, réfléchir à la gamme de produits, déterminer les fournisseurs de matières premières et le marché de vente, calculer le montant d'investissement requis et la période de récupération du projet. Il est conseillé d'organiser cela sous la forme d'un business plan avec le calcul de la rentabilité du projet.

Ensuite, vous devez enregistrer la future entreprise. Vous pouvez enregistrer à la fois une personne morale et un entrepreneur individuel. Le coût de l'enregistrement d'un entrepreneur individuel est d'environ 800 roubles. L'inscription auprès de la caisse de pension et des autorités statistiques est également requise. De plus, pour démarrer le projet, vous devez obtenir les documents suivants:

• contrat de bail ou documents confirmant la propriété des locaux;
• Documents Rospotrebnadzor de la Fédération de Russie du formulaire établi, certifiant les normes vétérinaires et sanitaires des produits, y compris les conclusions vétérinaires pour les locaux de production;
• documents du ministère des Situations d'urgence de la Fédération de Russie, confirmant la sécurité incendie du bâtiment.

Certification du produit

Toutes les exigences relatives à la sécurité et à la qualité des produits manufacturés sont rassemblées dans les règlements techniques de l'Union économique eurasienne: "Sur la sécurité alimentaire", "Sur la sécurité de la viande et des produits carnés", "Produits alimentaires en termes de leur étiquetage "et" Exigences de sécurité pour les additifs alimentaires, les arômes et les aides technologiques ".

Selon les documents ci-dessus, l'évaluation de la conformité des saucisses est réalisée sous la forme d'une déclaration de conformité. Le fabricant peut émettre une déclaration de conformité à la fois sur la base d'essais réalisés dans son propre laboratoire et sur la base d'essais obtenus dans un laboratoire tiers certifié. La déclaration de conformité est soumise à l'enregistrement auprès des organismes territoriaux de Rosstandart.

Locaux et conditions requises

Toutes les exigences concernant les locaux, les équipements et le personnel sont réglementées dans le Règlement Technique 021/2021 "Sur la sécurité alimentaire".

Votre propre magasin de saucisses est une entreprise assez rentable, la rentabilité de la production de saucisses est de 30%. Et la période de récupération de cette entreprise est courte - 2-3 mois. Mais en termes de qualité des produits, un tel atelier peut tout à fait concurrencer les géants du secteur de la saucisse.

Propre boutique de saucisses: Locaux

Pour ouvrir votre propre magasin de saucisses, vous devez d'abord choisir la bonne pièce. Selon les instructions de l'inspection vétérinaire, les locaux du magasin de saucisses ne doivent pas être situés dans les anciens jardins d'enfants, bains, maisons de repos, locaux d'habitation. Il vaut la peine d'inviter un spécialiste de l'industrie de la viande qui analysera les possibilités d'utilisation des locaux, indiquera où la viande sera désossée, où le processus de production aura lieu, où les réfrigérateurs seront installés. Selon les nouvelles «règles sanitaires provisoires pour les entreprises de transformation de la viande» du 30 septembre 1996, votre magasin de saucisses doit avoir:

· chambre basse température pour le stockage des matières premières; · Chambres frigorifiques: l'une pour la maturation de la viande hachée, l'autre pour le stockage des produits finis; · Séparation des matières premières, décongélation et préparation pour le traitement; · Magasin de matières premières; · Atelier de production: broyage et salage de matières premières, préparation de viande hachée, boue de pains; · Département thermique; · Entrepôt pour le stockage des produits secs en vrac; · Une salle de stockage et de préparation des épices; garde-manger pour stocker les stocks et les matériaux auxiliaires; · Lavage des contenants consignés; · Local pour le stockage et la préparation de la solution de nitrite de sodium; · Buanderie: vestiaire, salle de bains, douches, cuisine, rangement des vêtements sanitaires; · Expédition.

Il existe une deuxième option pour organiser le travail du magasin de saucisses - acheter un mini-magasin monobloc dans un conteneur. Un tel atelier a été mis en place en tenant compte de toutes les exigences du SES. Dans ce cas, pour démarrer la production de saucisses, il vous suffit de louer un terrain et d'apporter les communications. Les monoblocs sont très pratiques pour les zones rurales, où il est difficile de trouver une pièce appropriée.

Pour que la production de saucisses soit rentable, la capacité de production du magasin doit être d'au moins 200 kg de saucisses par équipe. Un tel atelier nécessite une superficie d'au moins 45 à 50 m2 / m: · une chambre frigorifique de 6 mètres cubes (conçue pour un approvisionnement d'une semaine en matières premières) prendra 4 m2 / m; · Chambre frigorifique (pour les produits finis), le volume de 400 litres occupera une superficie de 2 m² / m; · L'équipement lui-même fera 15 m² / m; · Le reste de la zone sera occupé par des allées et autres buanderies.

Ainsi, la location d'un espace pour une saucisse d'une superficie de 50 m² / m vous coûtera 3 500 USD par an. Une production de saucisses plus puissante (800 kg par équipe) nécessitera une surface de 100 m² / m et coûtera 7 000 USD par an.

Pour entretenir le magasin de saucisses, il faut du personnel, qui se compose d'un technologue qui contrôle la qualité des produits et compose des recettes de saucisses, deux bouchers pour couper les carcasses et désosser la viande, un transitaire, un comptable, un mécanicien et deux ouvriers. Étant donné que tous les processus de production de saucisses modernes sont automatisés, une personne peut parfaitement combiner deux postes.

Propre boutique de saucisses: équipement pour la production de saucisses

L'équipement minimum pour le magasin de saucisses comprend: une table de désossage, un ensemble spécial de couteaux pour couper les carcasses, séparer la viande des os, parer et hacher la graisse de porc, deux chambres frigorifiques, un mélangeur de viande, un hachoir (hachoir à viande électrique), un couteau pour cuire de la viande hachée de saucisses et pâtés bouillis, une seringue pour farcir de la viande hachée dans un boyau de saucisse, un four avec un générateur de fumée.

La plupart des gens rêvent de travailler à domicile. Travaillant pour soi, l'idée de créer une entreprise privée en attire beaucoup. Cependant, on craint souvent de perdre ses finances. Il existe de nombreuses idées pour une entreprise rentable, dont la fabrication de saucisses maison à la maison.

La saucisse est l'un des produits populaires dont aucune table de fête ne peut se passer. Une forte demande pour cela - la capacité d'organiser une entreprise avec le plus faible investissement.

La fabrication de saucisses de haute qualité n'est pas seulement l'apanage des usines de transformation de la viande. De nombreuses personnes démarrent leur propre production en propriété privée. De telles idées commerciales à la maison peuvent être très rentables.

Caractéristiques de la fabrication de saucisses à la maison

• le montant minimum des dépenses pour démarrer une production artisanale;
• loyer inutile;
• production dans une maison privée;
• pas besoin d'aller travailler;
• pas de patron ni de subordonnés. En tant qu'assistant, vous pouvez prendre quelqu'un de votre famille, vos amis;
• le profit dépend de la qualité, de la quantité et de la demande de saucisses.

Soyez clair sur les idées que vous souhaitez mettre en œuvre. Pour organiser une entreprise privée, ainsi qu'une entreprise de saucisses pour devenir rentable, vous devez respecter certains critères.

• Silencieux. Si une telle production est très bruyante, il y aura des problèmes avec les voisins.
• Pas explosif.
• Faible consommation d'énergie.
• Aucune émission nocive et toxique.

Il n'est pas difficile de mettre en œuvre des idées commerciales selon les descriptions ci-dessus. Il suffit de formuler correctement le plan d'affaires de l'entreprise de saucisses.

Documents requis et enregistrement de l'entreprise

Tout d'abord, vous devez enregistrer votre propre entreprise privée. Si toutes les exigences du SES sont remplies, les autorités supérieures ne fermeront pas la production et aideront à résoudre les problèmes survenus pendant les travaux.

Après avoir ouvert une IP (LLC), vous recevrez un certificat confirmant la qualité, le respect des normes établies. Pour ce faire, rédigez une déclaration.

• application correcte;
• documentation constitutive;
• certificat de confirmation de SES;
• certificat de qualité;
• copies des examens;
• échantillon de produit;
• accord de certification.

Avant de soumettre des documents, élaborez un business plan efficace pour la fabrication de saucisses, faites une description (liste) des équipements nécessaires au fonctionnement, des méthodes de préparation.

Ouvrir notre propre production de saucisses devient un moyen d'investissement de plus en plus populaire, car ce produit est toujours en demande sur le marché. La production de saucisses cuites est une entreprise rentable et rentable avec une période de récupération courte. Pour un démarrage réussi d'une entreprise, il suffit d'ouvrir un petit atelier qui produit de délicieuses saucisses.

Matières premières et recettes nécessaires

La saucisse bouillie est généralement fabriquée à partir de bœuf, de porc, moins souvent de volaille et d'agneau. Pour les produits des grades 1 et 2, le corned-beef peut également être utilisé. En fonction de la variété, des sous-produits, des stabilisants protéiques, du sang alimentaire peut être ajouté aux produits. Pour augmenter la viscosité, de l'amidon, de la farine, des produits à base de soja sont utilisés et pour augmenter la valeur nutritionnelle, des graisses animales sont utilisées. Pour améliorer le goût et l'arôme, des épices et des herbes sont ajoutées au produit: oignons, ail, poivrons, clous de girofle, muscade, feuilles de laurier. Le nitrite de sodium donne au produit fini sa présentation. Les boyaux sont fabriqués à partir de matières premières intestinales ou de matières artificielles: papier, cellulose, synthétiques et autres. Les matières premières pour les produits peuvent être achetées à la fois auprès de grands fabricants et auprès de fermes. La viande doit être contrôlée pour la conformité aux normes existantes et certifiée.

Voici les recettes de saucisses:

Équipement

Le complexe d'équipements pour la production de saucisses comprend (entre parenthèses - le coût en dollars):

• table de boucher (80 - 370 $);
• dégivrage (dispositif de dégivrage, 950 $ - 1 400 $);
• masseur de viande (1650 $ - 5 140);
• chambres froides (840 - 1 420 $);
• chambre de chauffage (3140 - 7 700 $);
• machines pour le broyage préliminaire et secondaire des matières premières: dessus (1600 - 6 900), hachoirs à viande (230 - 700 $), coupe-bloc (1 800 - 5 000 $), coupeurs (830 - 5 300 $), mélangeurs de viande (mécanismes qui effectuent à la fois le broyage et le mélange, 2 600 à 5 000 dollars); <
• contenant de salage (230 - 400 $);
• table à tricoter (270 - 450 $);
• cuve de lavage (65 - 1100 $);
• chambre de maturation de la viande (2 500 à 4 800 dollars);
• machine à glaçons (1 200 - 10 400 $);
• seringues de remplissage (10 à 9 000 dollars);
• chambre de chauffe (2 300 à 67 800 dollars);
• stérilisateur à couteaux (220 $ - 1 000 $);
• tondeuse (10 $ - 550);
• paniers (70 - 250 $).

Ainsi, le coût approximatif d'un ensemble d'équipement du fabricant est de 20 595 à 134 680 dollars. Cependant, vous pouvez économiser beaucoup à ce sujet en achetant du matériel d'occasion.

Technologie de production

Le processus de fabrication de saucisses cuites comprend les étapes suivantes:

• Boucherie, lorsque la viande est coupée en morceaux anatomiques.

• Le désossage est un processus au cours duquel la viande est séparée des os à l'aide d'appareils spéciaux ou manuellement avec des couteaux.

La saucisse est un produit alimentaire qui appartient aux saucisses et est de la viande hachée d'un ou plusieurs types de viande, de graisse et d'abats avec l'ajout de sel et d'épices, traitée thermiquement jusqu'à utilisation et emballée dans un coquille oblongue. La saucisse est l'un des types de délices à base de viande les plus courants dans notre pays.

Types de saucisses

Il existe plusieurs types principaux de saucisses produites par la plupart des producteurs nationaux modernes, petits et grands. Les types de saucisses les plus courants et les moins chers sont les saucisses bouillies à base de viande hachée salée. La variété la plus populaire de ce type de saucisse dans notre pays est la "saucisse du docteur". Comme son nom l'indique, les saucisses bouillies sont cuites à environ 80 degrés Celsius. Les saucisses bon marché contiennent, en plus de la viande elle-même, une grande quantité de soja. En raison de la forte teneur en eau de la saucisse bouillie, sa durée de conservation est courte.

Les saucisses fumées cuites sont d'abord cuites puis fumées. Si les saucisses cuites ont une consistance uniforme et ne contiennent pas beaucoup d'épices, les saucisses fumées cuites ont un goût plus épicé et peuvent être constituées de petits morceaux de viande. Le lait, la crème, le saindoux, la farine et l'amidon sont souvent utilisés comme additifs dans la préparation de ces types de saucisses.

Les saucisses semi-fumées, selon la recette, sont d'abord frites, puis bouillies et enfin fumées. Les saucisses semi-fumées ne sont pas inférieures aux saucisses fumées bouillies dans leur goût. La seule différence est que lorsqu'ils sont traités thermiquement, la perte de poids sera nettement moindre.

Les saucisses fumées crues, contrairement aux autres saucisses, ne subissent pas de traitement thermique à haute température et contiennent la plus grande quantité d'épices. Lors du fumage à froid à une température de 20 à 25 degrés Celsius, la viande est fermentée et déshydratée. Il faut environ un mois (jusqu'à 40 jours) pour faire mûrir les saucisses fumées crues. Cette période peut être raccourcie par l'ajout d'acide, qui affecte le changement du niveau de pH, et des cultures de démarrage (généralement des micro-organismes de levure).

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Les saucisses séchées à sec (par exemple, le salami) sont fabriquées à partir de viande marinée hachée, qui est fumée dans de la fumée froide pendant 3-4 jours, puis séchée à une température de 15 à 18 degrés Celsius.

Enfin, il existe également des saucisses de foie, fabriquées à partir d'abats de viande et qui sont les saucisses les moins chères du marché russe.